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妈,不要迷信手工食品了

  你们家肯定有一个叫“天天好心情”或“相亲一家人”的微信群,但是,自从你们加入了这个微信群,几乎没有什么好心情。

  无论何时想叫外卖或买点心,都会看到“好心情”微信群的温暖关怀——

  “惊恐!!!“90后小伙得了癌症,是因为每天都吃外卖!”——《一个男人猝死后尸体不腐烂,体内有很多食品添加剂!!!》…

  不但如此,该群组中肯定会有一位“知名科学家”加“养生达人”,每天以推文,发现一种新型的致癌物质,并教你在家如何自制营养佳肴,达到强身健体甚至益寿延年的功效。

  而且每次你出门,父母都会在你的行李箱里塞满各式各样的自制豆腐乳,酸菜,香肠,炸肉,梅干菜,萝卜干,地瓜粉,这些都是他们自己做的,他们还不知道你去哪里吃呢…

  但是这些手工制作的食品,真的比工业生产的食品更安全,更健康吗?

  01

  手打酱油,香肠,酒都有隐患。

  假如你看过《国风少女》李子柒制作酱油的视频,除了羡慕她像仙境般的小仙境,估计还想自己做点什么。

  酱汁当然有建议,但最好的建议是:“不要用金刚钻,不要用瓷器。”

  手做的酱油,真的很难/Youtube@李子七里iziqi。

  酱汁的主要原料是黄豆,我们经常吃的很多发酵食品都是用黄豆做的,如腐乳、豆瓣酱、臭豆腐、豆豉等等。

  而这只圆滚滚的小金豆,在制作食物的过程中若有不慎,就可能导致肉毒杆菌食物中毒,进而危及食客的健康,甚至是生命。

  2017年8月21日,安徽黄山,屯溪老街,特色美食徽州腐乳。腐牛奶是许多人喜爱的美食,但是自制很危险。

  肉毒杆菌是一种厌氧菌,它能产生一种被称为肉毒杆菌的最“毒”的毒素,极少量就能使神经瘫痪,进而导致呼吸衰竭,导致死亡[2,3]。

  肉毒素最适合在低酸性、无空气的环境中生存,所以家庭自制的豆类发酵产品就成为肉毒素理想的生存场所之一[3]。

  这些传统的美味将成为致命的杀手,如果在操作或储存豆制品时加入肉毒杆菌。

  自制豆豉、臭豆腐等豆制品中毒甚至致死的案例[1][2],在新闻报道中屡见不鲜。

  不仅仅是豆谷发酵产品,腌制的肉类和手工香肠,同样有可能导致肉中毒[4,5]。

  2018年1月25日,成都小巷子里,许多小商贩,亲手做腊肠腊肉,用烟熏和酱汁泡的方法,卖给附近的居民。

  肉也是低酸食物,能提供足够的养分以培养细菌。大块的腌肉或灌制的香肠,也为肉毒杆菌提供了低氧的环境,更适合它们的繁殖[3],因此,一旦这些肉被污染,我们吃了它们就会中毒。

  然而,肉毒素虽然厉害,但作为一种蛋白质,高温就会破坏它的毒性。

  为什麽会有这么多中毒事件发生?

  大部分手工制作的食品在食用之前都不需要加热,所以增加了安全隐患。

  明年1月13日,湖北宜昌,腊八节的民俗庙会上,商家出售的是手工制作的、包有豆腐乳的蔬菜叶,可直接食用。

  事实上,这些食物自己制作不仅不安全,而且价格昂贵。如要吃,就到超市买正规厂家的产品,享受美食的同时,也要保证安全。

  这是在许多人的家乡特别普遍,也特别危险的一种家庭自制的食物——酒。

  自制白酒,或在小作坊自己酿造,如果工艺和质量控制不过关,部分白酒就会出现甲醇、杂醇油以及重金属等超标情况[6][7]。

  2010年12月20日,湖北襄阳,一家酿酒厂里,师傅们正在摆摊蒸玉米。

  特别是甲醇超标,如果饮用轻酒可引起恶心,腹痛,重酒可引起失明甚至死亡。

  又有一种酒不是自己酿造的,而是用草药泡在白酒中酿造的。

  2017年9月,西安,村民们自己泡了枸杞和自己在山中挖的野人参泡成药酒。

  然而,中药成分十分复杂,一些民间的“秘方”滥用,还会导致药酒饮用引起中毒[8][9][10]。

  蜈蚣癞蛤蟆、草乌、乌曼陀罗、朱砂雄黄密陀僧,这些宫斗剧中经常出现的道具,一眨眼就进了自己的酒缸,真不知道是酿酒还是炼丹,喝了以后又是增寿还是升仙。

  02

  使用添加剂后,食品仍是安全的。

  在家里自己做的食物,存在一个大问题:我们无法判断食物是否安全。

  例如家中最常用的泡菜、酸菜,在腌制的过程中,会产生一种叫亚硝酸盐的物质,它会导致组织缺氧,严重中毒还会导致死亡[11][12]。

  但是这并不是说家里做的酸菜不能吃,而是说很多人都没有办法在什么情况下吃。

  2017年10月,沈阳人忙着晒秋菜。东北人谁也不能拒绝酸菜,但如果不是做酸菜的老手,一定要小心。

  腌制时间是影响酸菜中亚硝酸盐含量的主要因素。腌7-14天后,酸菜中亚硝酸盐含量会出现高峰,随后亚硝酸盐会在酸性环境中分解,含量降低,便可安全食用[13]。

  除腌渍时间外,在腌渍过程中选择适当的菌种,控制适当的温度,并加入适量的抗坏血酸,即我们所说的维他命C,还能有效的降低亚硝酸盐的含量,让您吃得放心[14]。

  但是,在家自制时,酸菜中的亚硝酸盐含量很难检测和控制。并且光选菌种,控温,加VC估计很多人已经头大了。

  如选用正规厂家生产的袋装食品,亚硝酸盐含量明显低于自制酸菜[15]。

  郑州一超市,2018年5月6日。超市能买到各种各样的酱汁,比在家自己做要方便得多。

  许多人认为,工业品食品会含有大量的食品添加剂,怎么会比我们自己做的更健康安全?

  许多人都以为,吃了食品添加剂就会导致血液不通畅,甚至“尸不腐”。但是并没有那么可怕。

  按照《中华人民共和国食品卫生法》,食品添加剂是指“添加化学合成或食品中的自然物质,以改变食品的质量和色、香、味,以及防腐及加工工艺”。

  2018年3月19日,上海,中国食品添加剂与配料展。苯甲酸钠是一种防腐剂,在标准用量下,其毒性几乎可以忽略。由于食品安全问题日益突出,一些食品企业也开始选择防腐剂,其安全性优于苯甲酸钠。
[16]从批准到使用范围、使用数量都有相应的明确规定[17]。

  不仅仅如此,在中国,食品营养强化剂还被列为食品添加剂。食物营养强化剂是指在食品中添加天然的或人工合成的,以提高营养成分的一种食品添加剂。[16]

  2018年2月7日,西安回坊风情街美食印象:鲜艳诱人的石榴汁。您喝的果汁可能含有人工色素。

  例如,工业生产发酵酸菜,在生产前都要对菜品表面进行全部或部分消毒,并选择合适的菌种,添加适当的添加剂。

  工业生产中,由专业技术人员负责添加剂的使用、使用情况的控制。产品还具有标准的发酵时间、温度等多种控制条件,以减少有害物质的产生[18]。还需按照国家标准,在生产过程中及进入市场前进行产品质量检验。

  2017年8月2日,广东省惠州市,进了一个食品加工厂加工月饼。一般来说,合格的食品加工厂对员工的卫生要求都非常高。

  上述无论是生产加工,还是质量控制,都是家庭自制食品所不能达到的。

  因此,在工业化生产过程中,添加物的使用不仅没有危险,而且能使食品具有更好的色香,更安全,更营养。

  俗话说,“食品添加剂是食品工业的灵魂”,这是事实。

  但也提醒大家,在购买食品时,一定要通过正规渠道,选择正规的工业食品,这样才能确保食品安全。

  03

  红烧手抓饭,小心买。

  除自己家里的手工食品外,许多网络美食都打着纯手工,纯天然,无添加,原生态的招牌来吸引消费者。

  但这些所谓的“健康手工制作的食物”真的能保证安全吗?

  安全问题,主要不是看网红怎么吹,而是看厂家是否合格,生产流程是否标准不够。

  2011年5月21日,福州市一村民在小作坊包装。当地的小作坊比较熟悉,所以可以放心购买。若为在线购买,则对生产环境更为不知底细。

  有些网红食品,可能会邀请厉害的营销团队,但是产品可能是一些没有生产地址,没有生产许可证,没有生产日期的“三无产品”。

  如生产环境不卫生、原料来源不明、添加剂使用不当、包装消毒技术不可靠、运输过程不能做到低温运输等,都会使“美食”成为有害食品。

  如果您只需加一个陌生的微信即可到达,更多的是查不到这些食品的产地,生产日期等信息。

  特别是一些开袋即食的食物,在食用之前不需要像加热那样采取杀菌措施,因此更容易出现安全问题[19][20]。

  2015-2016年一项调查结果显示,超过87%的需冷藏的自制即食食品不能做到低温运输,且运输时间过长,影响食品质量,导致食品腐败变质[19]。

  安徽某古法豆腐坊,2020年1月16日。与以上食品加工企业相比,我们可以看到生产环境的不同。

  另外20.72%的被调查网店检出不合格食品,甚至有一些网店在多次抽样时还检出了较高水平的致病细菌[19]。

  因此说,如果网红手工食品真的如他们宣传的那样,是“大师亲手制作”,你不仅要花大钱,而且不能保证食品安全;

  假如所谓的“手工食品”只是他们打出来的幌子,实际上也是机械化生产,甚至是小工厂小作坊的机械化生产,那为什么不去买大厂生产,质量可靠的食品呢?

  母亲塞给你的手工食品,还有浓浓的母爱和家乡的味道,花大价钱买下别人手工制作的食品,那可就没必要了。

  真的那么喜欢手工制作的食物,用家里的电饭锅做蛋糕成功了吗?

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