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白煮蛋为什么有的难剥,有的好剥

  白煮鸡蛋可以说是烹饪鸡蛋最省事、最健康的方法,但给鸡蛋剥壳却不能像打蛋那样令人愉快,特别是遇到蛋白粘在蛋壳的情况,剥蛋只剩半个。惟一令人宽慰的是,煮得越鲜的鸡蛋越难剥壳。但是为什么会这样呢?
  刚刚产蛋的蛋溶解了二氧化碳,呈弱酸性碳酸形式存在,但蛋清仍是弱碱性的,蛋壳和蛋清之间的膜是由角蛋白组成的,在这种酸性下,它会更坚韧,经过加热,变性凝固的蛋清与蛋壳内膜紧密结合,所以剥壳时,必然会将蛋白一起剥掉。
  随贮存时间延长,二氧化碳从蛋壳表面的细小气孔中缓慢流出,使蛋白的pH值升高。刚刚生产的鸡蛋在冷藏7-10天后,pH值会上升到8.6-8.9,此时壳膜与蛋白的粘附力降低,分离更容易。
  最简单的办法就是用鸡蛋去皮和用蛋壳去皮和用蛋清去皮膨胀系数不同的地方,把刚煮熟的鸡蛋用冷水浸泡几分钟再去皮。

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